Conejo guisado con Cantharelus Cibarius

Ingredientes:
Un conejo de alrededor 1 Kg., 800g de cantharelus, 150g de panceta ahumada, una cebolla grande, 2 escalonias o chalotas, mantequilla, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
Preparación:
Se laminan las setas y se cocinan a fuego medio con un poco de escalonia picada, aceite, sal y pimienta. En una sartén se sofríen en aceite y mantequilla la cebolla y la panceta, cortadas gorditas; una vez rehogadas se sacan con una espumadera y se dejan a parte. A continuación se dora el conejo cortado en pedazos antes de incorporar el sofrito y las setas. Se tapa y se deja cocer todo alrededor de una hora y media.